Header-Bild: Frieder Blickle, © IDM Südtirol

Wenn der Frühling in Südtirol Einzug hält, beginnt auch die Saison des Terlaner Spargels. Er wird zu Ostern genauso gern gegessen wie zu anderen festlichen Anlässen im Frühjahr. Wo man das Frühlingsgemüse am besten kauft, wie man es auf Südtiroler Art zubereitet und wo man die besten Spargelgerichte genießen kann, erfährst du in unserem Leitfaden.

  1. Kaufen: wie und wo

    Die Marke Margarete® schützt den Terlaner Spargel und garantiert seine Qualität: die Frische der Spargel sollte man vor dem Kauf jedoch immer überprüfen. Der Schnitt muss feucht sein, der Stiel fest und frei von Rissen, die Spitzen geschlossen. Reibt man zwei frische Spargel aneinander, hört man ein leichtes Quietschen. Ist es nicht möglich, die Spargel rasch zu verzehren, sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren: in ein feuchtes Tüch gehüllt und aufrecht in einer mit etwas Wasser gefüllten Schüssel.

    © Sebastian Stocker

    Wer den Spargelkauf mit einem Spaziergang verbinden möchte, kann bei Terlan über die Margarethenpromenade oder in Vilpian zum gleichnamigen Wasserfall wandern. Der Margarete Verkaufspunkt in der Kellerei Terlan ist von Montag bis Samstag geöffnet und bietet natürlich auch die passenden Weine zum Spargelgericht an.

  2. Zubereiten

    Genauso wie die anderen Spargel können auch die weißen Terlaner Spargel dampfgegart, gratiniert oder gegrillt werden. Die traditionellste Art der Zubereitung, und wahrscheinlich auch die einfachste, ist das Garen in heißem Wasser, das nur ein paar kleiner Aufmerksamkeiten bedarf.

    Du hast keine Lust zu kochen, bist unterwegs oder im Urlaub? Beim nächsten Punkt weiterlesen!

    Zunächst die Spargelenden um mindestens 1 cm kürzen, anschließend mit einem Spargel- oder Kartoffelschäler die faserige Schale entfernen. Dabei beginnt man unter den Spargelspitzen, die unberührt bleiben, und arbeitet Richtung Spargelende. Die Schalen und die abgeschnittenen Spargelstücke können für die Zubereitung einer Sauce oder als Zugabe zu einer Gemüsebrühe für einen Risotto verwendet werden.

    Eine gleichmäßige Garung erreicht man, wenn die Spargel portionsweise gebündelt und stehend gekocht werden. Dabei werden die härteren Spargelenden im heißen Wasser und die weicheren Spitzen im Wasserdampf gegart und die Spargel stoßen nicht aneinander. Wer keinen Spargeltopf besitzt, kann einen schmalen Kochtopf mit Einsatz verwenden und ein hitzeresistentes Gefäß über die Spargel stülpen um zu vermeiden, dass sie horizontal im Wasser garen.

    Vor allem wenn die Spargel frisch sind, ist es nicht notwendig, Zucker, Butter oder Weißwein ins Kochwasser zu geben. Die Garzeit beträgt 10-15 Minuten, je nach Dicke der Spargel. Ob die Spargel gar sind, kann ganz einfach an den Spargelenden geprüft werden: sie sollten nachgeben, wenn man sie drückt, aber nicht so weich sein, dass sie auseinanderfallen.

    Foto: IDM Südtirol – © Frieder Blickle
  3. Begleiten

    Spargel schmecken hervorragend in Salaten, in Risotti und Saucen oder als Beilage für Fleisch- und Fischgerichte. Das traditionelleste Südtiroler Gericht besteht jedoch aus im Wasser gegarten Spargeln (ohne Butter und Käse), Osterschinken und Bozner Sauce.

    Es ist kein Zufall, dass der Boden, der dem Terlaner Spargel seine unverkennbare Geschmacksnote verleiht, auch die Weine prägt, die die Spargelgerichte am besten begleiten: der Sauvignon blanc Asparagus, Winkl oder Quarz oder die verschiedenen Versionen des Terlaner DOC: Cuvées von Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon: der Südtirol Terlaner Classico DOC, der Tre Bicchieri Südtirol Terlaner Nova Domus Ris. oder der renommierte Terlaner I Grande Cuvée – alle von der Kellerei Terlan.

    © Kellerei Terlan
  4. Genießen

    Die wahren Spezialisten sind die Spargelwirte, die im Spargeldreieck Terlan, Vilpian und Siebeneich seit über dreißig Jahren mit Hingabe das wertvolle Frühlingsgemüse auf verschiedene Art und Weise kompetent zubereiten.

    Während der offiziellen Saison des Terlaner Spargels, vom 5. April bis zum 31. Mai 2019, gibt es auch ein reichhaltiges Rahmenprogramm: Kutschenfahrten, Radausflüge in die Spargelanbaugebiete und kulinarische Spargelwanderungen

  5. Obendrauf: die Bozner Sauce

    Die Bozner Sauce wird mit gehacktem Eiweiß und einer Mischung aus Eigelb und Samenöl zubereitet. Senf und Schnittlauch verleihen ihr eine besondere Note. Einfach, wenig zeitaufwendig und sehr lecker.

    Zutaten

    • Gekochte Eier (mindestens ein Ei pro Person)
    • Samenöl
    • Weißwein- oder Apfelessig
    • Senf – eine Messerspitze pro Ei
    • Schnittlauch
    • Salz
    • Pfeffer

    Zubereitung

    1. Gekochte Eier abkühlen, schälen und Eiweiß vom Eigelb trennen.
    2. Eiweiß nicht zu fein hacken.
    3. Mit einer Gabel oder einem Schneebesen die Eigelbe mit Senf, Salz und Öl vermischen, sodass eine cremige Masse entsteht.
    4. Eiweiß, Essig und fein gehackten Schnittlauch untermengen.

    Die fertige Sauce soll nicht zu cremig oder gar flüssig sein. Brühe, Mayonnaise oder Sahne sind tabu.

    Das wahre Geheimnis einer guten Bozner Sauce? Kosten: Die Senf- und Essignote soll wahrnehmbar sein, aber nicht über den Eigeschmack dominieren.

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