Immagine di copertina: Frieder Blickle, © IDM Südtirol

In Alto Adige, l’arrivo della primavera inaugura anche la stagione dell’asparago bianco di Terlano, protagonista dei menu di Pasqua e di ogni occasione per festeggiare il ritorno della bella stagione. Per comprare, cucinare e gustare il pregiatissimo ortaggio in perfetto Alto Adige-style, abbiamo preparato un piccolo vademecum. 

  1. Come e dove comprarlo

    Il marchio Margarete® con cui viene commercializzato e tutelato l’asparago di Terlano garantisce un prodotto di eccellente qualità: l’unico accorgimento da prendere è sincerarsi della sua freschezza. Il taglio alla base dev’essere umido, lo stelo sodo e senza screpolature, le punte ben chiuse; strofinandoli tra loro, due asparagi freschi emettono un leggero stridìo. L’asparago va consumato rapidamente: dovendolo conservare in frigorifero, meglio avvolgerlo in un panno umido e tenerlo in piedi in un recipiente con un dito d’acqua sul fondo.

    © Sebastian Stocker

    Per acquistarli al massimo della freschezza, approfittandone per ammirare gli affreschi della tardo-gotica Parrocchiale di Santa Maria Assunta di Terlano e fare due passi sulla passeggiata Margarethe alle rovine di Castel Casanova (Maultasch) o alla cascata di Vilpiano, l’indirizzo giusto è quello del punto vendita Margarete presso la Cantina Terlan, aperto da lunedì a sabato, dove si potranno acquistare anche i vini più adatti ad accompagnarlo.

  2. Cucinarlo

    Come tutti gli asparagi, anche quelli bianchi di Terlano possono essere cotti alla piastra, a vapore, al forno o grigliati, ma il modo più tradizionale e forse anche semplice di cucinarli è la lessatura in acqua bollente, che richiede solo alcune piccole attenzioni.

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    Prima di pulirli, i gambi vanno pareggiati in lunghezza tagliandone almeno 1 cm alla base. Allontanandosi dalle punte, che vanno lasciate intatte, lo stelo dell’asparago si ricopre di una buccia via via più fibrosa, che va delicatamente tolta con l’apposito pela asparagi o con un pelapatate. Tolta, non eliminata: al pari delle parti scartate per pareggiarli, le bucce degli asparagi potranno essere usate per una salsa o per arricchire il brodo vegetale per un buon risotto.

    Per ottenere una cottura il più possibile uniforme, gli asparagi vanno lessati in piedi, legati in mazzi da una dozzina di turioni ciascuno perché non sbattano tra loro: la base – più tenace – cuocerà immersa nell’acqua bollente salata, mentre le tenere punte cuoceranno più delicatamente a vapore. Chi non disponesse dell’apposita asparagiera, una stretta pentola dotata di cestello perfetta per mantenerli ben eretti durante la cottura, potrà mettere nella pentola una ciotola o un bicchiere resistente al calore che impedisca agli asparagi di coricarsi nell’acqua.

    Soprattutto se gli asparagi sono freschi, non sarà necessario aggiungere zucchero, burro o vino bianco all’acqua di cottura, come vogliono alcune legittime ma forse superate scuole di pensiero.

    Il tempo di cottura si aggira intorno ai 10-15 minuti, a seconda del loro spessore, ma il modo migliore di capire se gli asparagi siano cotti ma ancora abbastanza al dente resta quello di tastarne la base, che dovrà risultare abbastanza cedevole ma non sfatta.

    Foto: IDM Südtirol – © Frieder Blickle
  3. Accompagnarlo

    Gli asparagi sono ottimi in insalata, per preparare risotti e salse o come contorno a piatti a base di carne o pesce, ma il piatto che non può assolutamente mancare sulle tavole di primavera sudtirolesi è quello a base di asparagi interi lessati serviti in purezza (senza burro né parmigiano), «prosciutto di Pasqua» – uno speck cotto affumicato e aromatizzato alle erbe – e salsa bolzanina.

    Non è un caso che lo stesso terroir che regala agli asparagi di Terlano il loro particolare sapore esprima anche i vini che meglio gli si accompagnano: i Sauvignon Blanc in purezza Asparagus, Winkl e Quarz o le varie versioni del Terlaner DOC, uvaggio di Pinot bianco, Chardonnay e Sauvignon: il Terlaner Classico DOC, il Tre Bicchieri Alto Adige Terlano Nova Domus Riserva o il prestigioso Terlaner I Grande Cuvée – tutti della Cantina Terlan.

    © Kellerei Terlan
  4. Dove gustarlo

    I veri specialisti cui affidarsi con assoluta fiducia sono i ristoasparagi del Triangolo degli asparagi di Terlano, Vilpiano e Settequerce, che da oltre trent’anni propongono con amore e competenza le loro specialità a base del prezioso ortaggio.

    Durante la stagione ufficiale dell’asparago di Terlano, che va dal 5 aprile al 31 maggio 2019, è previsto anche un ricco programma di appuntamenti dedicati agli asparagi: escursioni in carrozza, gite nelle asparagiaie in bicicletta o e-bike e percorsi di degustazione

  5. Bonus track: la salsa bolzanina

    La salsa bolzanina si prepara mescolando albumi tritati a un’emulsione a freddo di tuorli d’uova sode e olio di semi. Ad arricchirne il gusto, una leggera nota senapata e acidula e un tocco di erba cipollina, sale e pepe. Difficoltà zero, tempo due, soddisfazione dieci.

    Ingredienti

    • Uova sode (almeno un uovo a persona)
    • Olio di semi
    • Aceto di vino bianco o di mele
    • Senape – una punta per ogni uovo
    • Erba cipollina
    • Sale
    • Pepe

    Istruzioni

    1. Raffreddare le uova sode, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi.
    2. Tritare gli albumi non troppo finemente, perché mantengano una certa consistenza.
    3. Con una forchetta o una frusta, lavorare i tuorli con la senape, una presa di sale e la quantità d’olio necessaria a ottenere una consistenza cremosa.
    4. Incorporare alla crema di tuorli gli albumi tritati, aggiungere l’aceto e l’erba cipollina tagliuzzata. Mescolare bene, eventualmente aggiustando di sale e aceto. Stop.

    La salsa finita non dev’essere troppo cremosa o addirittura liquida, ma mantenere una certa consistenza. Il brodo non serve, e diffida di chi consiglia di aggiungervi maionese o panna.

    Il vero segreto per una buona salsa bolzanina? Assaggiare: le note di senape e aceto devono essere avvertibili, ma senza predominare sulla pastosità dell’uovo.

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