I canederli allo speck – la ricetta, 7 errori da evitare e un minigalateo

Immagine di copertina: Damian Pertoll, © IDM Südtirol

I canederli allo speck, colonna della più tradizionale cucina di Alto Adige, Tirolo e Trentino, sono una specialità molto semplice da replicare a casa propria. Con la nostra ricetta e i nostri semplici suggerimenti, utili anche per le numerose altre varianti di questa specialità, imparerai a prepararli senza errori, e quella malga in cui li hai assaggiati così buoni l’estate scorsa ti sembrerà un po’ meno lontana.

La ricetta

Canederli allo speck

Per 10-12 canederli.

Ingredienti

  • 150 g di speck tagliato a dadini di ca. 4-5 mm
  • 300 g di pane raffermo tagliato a dadini
  • 1 cipolla tritata finemente
  • 4 uova
  • 200 ml ca. di latte intero
  • 3-4 cucchiai di farina
  • 2 cucchiai di burro
  • Sale q.b. (senza esagerare, verranno cotti in acqua salata)
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Istruzioni

  1. Far sudare la cipolla tritata nel burro.
  2. Facoltativamente, rosolare i dadini di speck per concentrarne il sapore e dar loro più croccantezza.
  3. Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare il composto per una mezz’ora
  4. Con il composto, formare delle palle di circa 6 cm di diametro, pressandole il giusto e lisciandone bene la superficie.
  5. Cuocere 15-20 minuti in acqua salata tenuta al di sotto del punto di ebollizione; saggiarne eventualmente la cottura con uno stuzzicadenti.

Ci sono ottime probabilità che i tuoi canederli siano riusciti alla perfezione. Puoi ora estrarli dall’acqua di cottura con una schiumarola e servirli – guarniti con erba cipollina – come primo in un buon brodo di manzo o asciutti con burro fuso e parmigiano, come contorno a un secondo ancor più sostanzioso o accompagnati da un’insalata mista o di cavolo cappuccio profumato al cumino.

 

7 errori da non fare

Hai seguito la ricetta, ma qualcosa è andato storto? I tuoi canederli si sono miseramente sfaldati in cottura o sembrano duri come sassi? Hai sicuramente commesso almeno uno di questi errori:

  1. Usare pane troppo fresco

    Per poter assorbire in modo efficace e uniforme i liquidi dell’impasto, il pane dev’essere ben raffermo. Non osservare questa regola darà luogo a esiti imprevedibili, ma comunque mai positivi. Se necessario, asciuga prima i cubetti di pane in forno ventilato a bassa temperatura, senza tostarli.

  2. Non far riposare l’impasto

    Dai al pane il tempo necessario per assorbire uniformemente i liquidi, per un composto il più possibile omogeneo. Mezz’ora basterà.

  3. Troppo liquido nell’impasto – o troppo poco

    Un impasto reso troppo liquido o colloso da un eccesso di latte o uova renderà i tuoi canederli leggeri e teneri come un fermacarte, mentre una consistenza troppo asciutta li condannerà a sfaldarsi in cottura. Le ricette ti possono tradire, la sensibilità delle tue dita no, e saprà suggerirti se aggiungere un goccio di latte o un’idea di farina (ne basta sempre meno di quanto pensi).

  4. Usare latte caldo

    Alcune ricette suggeriscono di scaldare il latte prima di aggiungerlo agli altri ingredienti, ma non è una buona idea. A contatto col latte caldo, le proteine dell’uovo potrebbero superare i 60°C a cui iniziano a coagulare, e una volta in cottura non riuscirebbero più a sviluppare il loro potere legante. Se proprio vuoi scaldarlo lo stesso, lascialo prima raffreddare: se il latte è caldo per le tue dita, lo sarà a maggior ragione anche per l’impasto dei canederli.

  5. Non inumidirsi le mani

    Formare i canederli a mano è il modo migliore per dare loro forma e consistenza perfette, esercitando la giusta pressione. Con le dita ben inumidite, il composto non si appiccicherà alle mani e sarà facile lisciarne la superficie per eliminare eventuali indesiderati “canali” d’ingresso dell’acqua, a tutto vantaggio di una cottura più uniforme.

  6. Cuocerlo in acqua bollente

    Il forte bollore è il nemico numero uno dei tuoi canederli: se cotti a temperatura troppo alta, si sfalderanno inesorabilmente. Cuocili quindi a fuoco basso, controllando che l’acqua resti sempre al di sotto del punto di ebollizione. Non ha torto chi sostiene che i canederli debbano danzare nell’acqua, ma abbi cura che si tratti di un minuetto, non di un twist.

  7. Non affidarsi al canederlo di prova

    Per imparare, inizia per tempo e cuoci sempre un canederlo di prova. Ti dirà con certezza se i tuoi canederli reggeranno o meno la cottura, suggerendoti in tempo i dovuti accorgimenti.

 

Minigalateo del canederlo

La regola è una sola: i canederli si tagliano solo con la forchetta. O con il cucchiaio, se consumati in brodo. Perché non il coltello? Sarebbe come dire a chi ha cucinato che i suoi canederli sono troppo duri: se al ristorante sarebbe eventualmente giusto farlo presente a chi di dovere, non è mai il caso di essere scortesi verso chi ci ha invitati a casa sua.

Mahlzeit! / Buon appetito!

Articolo precedente: