I canederli allo speck – la ricetta, 7 errori da evitare e un minigalateo
I canederli allo speck, colonna della più tradizionale cucina di Alto Adige, Tirolo e Trentino, sono una specialità molto semplice da replicare a casa propria. Con la nostra ricetta e i nostri semplici suggerimenti, utili anche per le numerose altre varianti di questa specialità, imparerai a prepararli senza errori, e quella malga in cui li hai assaggiati così buoni l’estate scorsa ti sembrerà un po’ meno lontana.
La ricetta
Canederli allo speck
Per 10-12 canederli.
Ingredienti
- 150 g di speck tagliato a dadini di ca. 4-5 mm
- 300 g di pane raffermo tagliato a dadini
- 1 cipolla tritata finemente
- 4 uova
- 200 ml ca. di latte intero
- 3-4 cucchiai di farina
- 2 cucchiai di burro
- Sale q.b. (senza esagerare, verranno cotti in acqua salata)
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Istruzioni
- Far sudare la cipolla tritata nel burro.
- Facoltativamente, rosolare i dadini di speck per concentrarne il sapore e dar loro più croccantezza.
- Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare il composto per una mezz’ora
- Con il composto, formare delle palle di circa 6 cm di diametro, pressandole il giusto e lisciandone bene la superficie.
- Cuocere 15-20 minuti in acqua salata tenuta al di sotto del punto di ebollizione; saggiarne eventualmente la cottura con uno stuzzicadenti.
Ci sono ottime probabilità che i tuoi canederli siano riusciti alla perfezione. Puoi ora estrarli dall’acqua di cottura con una schiumarola e servirli – guarniti con erba cipollina – come primo in un buon brodo di manzo o asciutti con burro fuso e parmigiano, come contorno a un secondo ancor più sostanzioso o accompagnati da un’insalata mista o di cavolo cappuccio profumato al cumino.
7 errori da non fare
Hai seguito la ricetta, ma qualcosa è andato storto? I tuoi canederli si sono miseramente sfaldati in cottura o sembrano duri come sassi? Hai sicuramente commesso almeno uno di questi errori:
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Usare pane troppo fresco
Per poter assorbire in modo efficace e uniforme i liquidi dell’impasto, il pane dev’essere ben raffermo. Non osservare questa regola darà luogo a esiti imprevedibili, ma comunque mai positivi. Se necessario, asciuga prima i cubetti di pane in forno ventilato a bassa temperatura, senza tostarli.
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Non far riposare l’impasto
Dai al pane il tempo necessario per assorbire uniformemente i liquidi, per un composto il più possibile omogeneo. Mezz’ora basterà.
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Troppo liquido nell’impasto – o troppo poco
Un impasto reso troppo liquido o colloso da un eccesso di latte o uova renderà i tuoi canederli leggeri e teneri come un fermacarte, mentre una consistenza troppo asciutta li condannerà a sfaldarsi in cottura. Le ricette ti possono tradire, la sensibilità delle tue dita no, e saprà suggerirti se aggiungere un goccio di latte o un’idea di farina (ne basta sempre meno di quanto pensi).
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Usare latte caldo
Alcune ricette suggeriscono di scaldare il latte prima di aggiungerlo agli altri ingredienti, ma non è una buona idea. A contatto col latte caldo, le proteine dell’uovo potrebbero superare i 60°C a cui iniziano a coagulare, e una volta in cottura non riuscirebbero più a sviluppare il loro potere legante. Se proprio vuoi scaldarlo lo stesso, lascialo prima raffreddare: se il latte è caldo per le tue dita, lo sarà a maggior ragione anche per l’impasto dei canederli.
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Non inumidirsi le mani
Formare i canederli a mano è il modo migliore per dare loro forma e consistenza perfette, esercitando la giusta pressione. Con le dita ben inumidite, il composto non si appiccicherà alle mani e sarà facile lisciarne la superficie per eliminare eventuali indesiderati “canali” d’ingresso dell’acqua, a tutto vantaggio di una cottura più uniforme.
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Cuocerlo in acqua bollente
Il forte bollore è il nemico numero uno dei tuoi canederli: se cotti a temperatura troppo alta, si sfalderanno inesorabilmente. Cuocili quindi a fuoco basso, controllando che l’acqua resti sempre al di sotto del punto di ebollizione. Non ha torto chi sostiene che i canederli debbano danzare nell’acqua, ma abbi cura che si tratti di un minuetto, non di un twist.
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Non affidarsi al canederlo di prova
Per imparare, inizia per tempo e cuoci sempre un canederlo di prova. Ti dirà con certezza se i tuoi canederli reggeranno o meno la cottura, suggerendoti in tempo i dovuti accorgimenti.
Minigalateo del canederlo
La regola è una sola: i canederli si tagliano solo con la forchetta. O con il cucchiaio, se consumati in brodo. Perché non il coltello? Sarebbe come dire a chi ha cucinato che i suoi canederli sono troppo duri: se al ristorante sarebbe eventualmente giusto farlo presente a chi di dovere, non è mai il caso di essere scortesi verso chi ci ha invitati a casa sua.
Mahlzeit! / Buon appetito!
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